История советской колбасы

История советской колбасы

У меня, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируется со вкусом детства. Помню как после работы мама приносила сверток бумаги с «Докторской» — ее аромат разносился по всей квартире.

В холодильнике она долго не залеживалась, уминали в тот же вечер. Эх, было время! «Что особенного в этой хваленой колбасе за 2,20?» — удивляется сейчас молодежь, не заставшая советской эпохи.

Да ничего особенного, сущий пустяк — просто колбасу делали из мяса!…

Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.

Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений.

Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.

Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.

Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.

Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.

За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго.

В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!

В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.

Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей.

В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.

Для гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур.

Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12–14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили!

С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.

За послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства.

В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.

Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.

Недостаточное финансирование животноводства, связанное с гонкой вооружений, и другие проблемы в сельском хозяйстве привели к нехватке сырья для производства продуктов питания. Однако только в 70-е годы появились первые изменения в рецептуре колбасных изделий. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота.

В 1974 году в ГОСТы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождения — молока или крови.

Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию.

К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки.

Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.

Однако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка).

Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков.

Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»

Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом Советского Союза.

Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего.

А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.

Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР.

И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг.

Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…

Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения.

А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников.

А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?

Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат.

Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза.

Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.

Сегодня для большинства россиян колбаса — мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда. «Докторская» так и остается одной из самых любимых и народных.

Выпускают колбасу многие предприятия, а как по ГОСТу, так и по ТУ — техническим условиям, разработанным на этом предприятии.

Поэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов «Докторской», да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам.

Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей.

С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть.

Бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово.

По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.

Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.

Читайте также:  Подготовка металла к окрашиванию - удаление следов коррозии и засорений

Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.

Источник: http://ussrlife.blogspot.com/2013/10/blog-post_1400.html

Советские продукты — История докторской колбасы

Зачастую, услышав слово «история», мы представляем себе пыльные полки архивов и библиотек, что-то далекое и ветхое. Мы редко задумываемся о том, что история живет в нашем доме, в самых привычных повседневных вещах и даже продуктах питания… И именно они, рассказав свою историю, могут рассказать историю страны. Не верите?

Тогда ответьте на вопрос – какие продукты со стола обычного советского человека мы можем встретить и сейчас, на своем столе? Правильно: бородинский хлеб, мороженое, газировки «Байкал» и «Дюшес», впрочем, перечислять можно долго. Но, пожалуй, самое почетное место займет «Докторская» колбаса – один из наиболее популярных и сегодня продуктов питания, ставший своеобразным символом Советской страны и одним из самых известных брендов современности.

А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства.

Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс.

Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.

Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны.

В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита.

Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности.

Согласно рецептуре  (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного.

Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников.

Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье.

При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.

Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.

Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….

Рожденные в СССР: Докторская Колбаса и Автомобиль «Копейка»

Источник: http://sovietime.ru/sovetskie-produkty-pitaniya/sovetskie-produkty-istoriya-doktorskoj-kolbasy

История СССР :: Правда о колбасе

В СССР было всего два сорта варёной колбасы: «докторская», которую продавали строго по выписанным в поликлинике талонам, и «любительская», вкус которой был, мягко говоря, на любителя.

При этом чтобы советские граждане не замечали, в какой отсталой и нищей стране они живут, эти два сорта продавались под разными названиями: «Говяжья», «Телячья», «Свиная», «Баранья отдельная» и т.д.

Благо советские люди не различали на вкус разнообразные виды мяса, а потому не могли должным образом оценить степень коварства советской власти, которая умудрялась продавать в магазинах кости и хрящи под обобщённым названием «мясо».

Изобретательные хозяйки, купив подобный суповой набор, перемалывали его в кофемолке (комбайнов тогда не было) и из полученной костно-хрящевой смеси жарили аппетитные котлеты. Примечательно, что после распада СССР данное «ноу-хау» взяли на вооружение производители мясной продукции, отказавшиеся от использования в производстве своих колбас мяса вообще.

В связи с этим вспоминается один курьёзный случай, произошедший на внеочередном постдефолтном съезде колбасоделов России.

В рамках обмена опыта директор козулькинского мясокомбината, объясняя коллегам, почему колбаса его предприятия пользуется повышенным спросом, разоткровенничавшись поведал, что вырабатывает её из натуральной костной мукой, сои, крахмала, сухожилий, хрящей, вкусовых добавок, а также небольшого количества мяса. На что делегаты съезда с удивлением отреагировали: «Так вы туда ещё и мясо добавляете?»

Понять недоумение производителей довольно просто: зачем класть в колбасу мясо, когда существует дешёвая химическая смесь, состоящая из усилителя вкуса (Е621), регуляторов кислотности (Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, Е392), антиоксидантов (Е300, Е301, Е304, Е306), стабилизаторов (Е339, Е451, Е450, Е452) и пр.

Комбинируя данную смесь с различными искусственными вкусовыми добавками и ароматизаторами легко получить хоть 300, хоть 400 сортов колбасы, о которых советские граждане могли лишь только мечтать, рассматривая витрины западных магазинов.

Однако советская власть, как известно, издевалась над своими гражданами, а потому не позволяла выпускать колбасы по демократичным рецептам, которые использовали во всём цивилизованном мире. Оттого-то в Советском Союзе и было всего два сорта колбасы.

Как метко подметил бывший руководитель советского мясокомбината, «если бы нам в СССР разрешили делать колбасу из того, из чего её делают сейчас – мы завалили бы все прилавки Союза».

И всё же у современных колбас имеется один небольшой недостаток, о котором стоит рассказать отдельно. Многие, кто жил в СССР, наверняка помнят загадку времён Брежнева про электричку: «длинная, зелёная, пахнет колбасой». Появлению этой загадки мы обязаны странной системе распределения.

Дело в том, что в советские времена вся выпускаемая в стране колбаса свозилась в Москву и только там продавалась. Поскольку срок хранения советской колбасы был всего несколько суток, всю не успевшую доехать до столицы продукцию приходилось скармливать свиньям, отчего возникал жуткий дефицит.

Советское правительство намеренно не использовало химикаты, увеличивающие сроки хранения колбас, дабы у людей не оказалось запаса продуктов и в любой момент можно было устроить голодомор. Таким образом наслаждаться вкусом колбасы могли позволить себе лишь москвичи и гости столицы.

Ежедневно со всех уголков необъятной страны в столицу стекались полчища колбасолюбов, желающих приобрести сей деликатес. Отстояв несколько дней в очереди и приобретя, наконец, вожделенную колбасу, счастливчики уезжали к себе на родину на специально арендованных «колбасных» электричках, источающих колбасный дух.

Так вот, несколько лет назад во время съёмок фильма «Ливерофан» (русск. Фанат Ливерной колбасы) возник непредвиденный казус со сценой под названием «колбасная электричка». По задумке режиссёра Хрякинцева за выезжающим из Москвы поездом должна была бежать стая бездомных псов, учуявших запах «Ливерной».

Однако когда статистам были выданы батоны современных «Докторской» и «Ливерной» колбас и электричка поехала, собаки, даже несмотря на то, что были голодны, наотрез отказывались бежать вслед за составом. Как оказалось, никакого запаха от «колбасной» электрички не исходило.

Видимо, колбаса была не той системы – не социалистической.

Продолжая рассказ про разнообразие названий двух сортов советской колбасы, стоит отметить, что придумывались они без особой изобретательности.

К примеру, если колбаса продавалась в Казани, то её так и называли «Казанская», ежели в Москве, то – «Московская», ну или, в крайнем случае, «Столичная». Иногда, правда, колбасы получали свои названия по наименованию областей (н-р, «Краснодарская») и даже республик («Белорусская»).

Бывало и такое, что мясокомбинат, получив несвежее мясо, скрывал запах тухлятины с помощью чеснока, и тогда колбасу именовали «Чесноковой».

Когда же мясокомбинат оставался вообще без мяса, то в ход шло всё, что было под рукой. К примеру, в колбасе «Чайной» заменителями мяса выступали обыкновенные чайные листы, отчего в стране время от времени возникал дефицит чая, а в колбасе «Столовой» заменителем были, нет, не столы, а рулоны обыкновенной туалетной бумаги.

Советская власть рассуждала примерно так: если туалетную бумагу не класть в колбасу, то колбасы не будет вовсе, а если нет колбасы, то зачем тогда туалетная бумага? В общем-то из-за этих неразрешимых идейных и экономических противоречий, обусловленных преступным характером коммунистической идеологии и развалился СССР, что было вполне закономерным явлением.

Если обратиться к советской статистике, то можно обнаружить, что в среднем потребление колбасных изделий в СССР было примерно таким же, как и сейчас. Однако эти цифры никого не должны вводить в заблуждение, ведь все мы знаем, что статистика в СССР была поддельной.

Ведь иначе в США узнали бы, что в СССР совсем мало колбасы и тогда мы сразу бы проиграли холодную войну. Во времена Сталина этого не произошло лишь потому, что вождь прекрасно понимал, что не сегодня завтра начнётся ВОВ, и в рамках подготовки к войне вчистую уничтожил весь командный корпус Красной Армии, славящийся своим правдолюбием.

Таким образом, колбасную тайну удалось сохранить и Советский Союз выстоял, а вот при Горбачёве скрыть тайну не удалось…

Многим наверняка интересно, как же в СССР подделывалась статистика по колбасе. А было так. Колхоз, вырастивший урожай колбасы, отдавал этот урожай на склад, однако в документации указывался объём в 10 раз больший.

Принимающие тоже были вынуждены писать, что приняли, скажем, не сто батонов колбасы, а целых тысячу – иначе бы просто не сошёлся баланс. И то же самое делали при доставке со склада в магазин.

Конечно, 100 батонов колбасы – это гораздо меньше, чем 1000, поэтому и выручка магазинов была гораздо меньше, чем приписывалось. В связи с этим продавцы были вынуждены доплачивать разницу своими деньгами. К счастью, торгаши в СССР много воровали, поэтому на покрытие разницы денег им хватало.

Читайте также:  Советский парад дня победы

Но жили они всё равно плохо, не как сейчас – сегодня продавцы живут хорошо. В случае же, когда торгаши не могли покрыть разницу, советская власть просто напечатывала кучу денег и отдавала её в магазин. Впрочем, иногда разницу удавалось списывать на транспортные потери.

То есть, колхоз говорил, что вырастил тысячу батонов колбасы, но почти всё потерял при перевозке, поэтому до магазина доехало только сто батонов. На самом же деле он и вырастил только сто батонов. Вот так в СССР и подделывалась статистика.

Ну а в заключение – пара слов о вкусе советских колбас. Если вам кто-то будет доказывать, что их вкус был гораздо лучше вкуса современных – не верьте.

Даже после отхода от ГОСТа и высокотехнологичного улучшения вкусовых качеств «Докторской», её популярность во много раз ниже популярности демократических колбас, о чём красноречиво свидетельствуют объёмы продаж таких сортов, как «Либеральная», «Рукопожатная» и «Антисоветская».

[]

Почему колбаса в СССР была вкуснее, чем сейчас?

Сколько сортов колбасы было в СССР?

Какие сорта колбасы в СССР были в дефиците и сколько они стоили?

Из чего делали колбасу в СССР? Зачем в советскую колбасу добавляли туалетную бумагу?

Правда ли, что из-за нехватки колбасы Советский Союз распался?

Источник: https://svetorusie.livejournal.com/117508.html

История колбасы

Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы.

Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя.

Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили.

Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами.

От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится.

Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас.

Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой. 

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками.

Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам».

Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру.

В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам.

Этого избежали только «Wei?wurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Источник: http://lifeglobe.net/entry/2726

История колбасных изделий

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов.

Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе.

Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая — для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования.

Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека.

Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э.

Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу.

Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте — и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее».

Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи.

Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов.

Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении.

Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести.

Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы.

Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок.

Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса».

Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть».

Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас.

Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.

Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка.

А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело.

Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.

Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения.

Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос.

С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем.

Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной.

Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве.

И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Читайте также:  Бесшумные советские пистолеты

Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины полужирной, 3 кг яиц,

2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз.

Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов.

Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

Варёная колбаса.

Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал.

Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет.

Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.

Варёно-копчёная.

Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.

Полукопчёная.

Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.

Сырокопчёная или твердокопчёная.

Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей.

Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.

Сыровяленая.

Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

Источник: kedem.ru

Источник: https://rusalochka.wordpress.com/2011/03/25/kolbasa/

История колбасы. Часть 1

?ihistorian (ihistorian) wrote,
2010-06-09 00:46:00ihistorian
ihistorian
2010-06-09 00:46:00

Дам сводку имеющихся у меня сведений об истории колбасно-мясного промышленного  производства в Российской империи и в СССР.

№1. ««История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.

Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса.

Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. К концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова – изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. Вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу.

К 1866 году 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств – в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях – изготавливали этот продукт фабричным способом.

Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год»

. Источник.

№2. Слово «колбаса» встретилось на одной из берестных грамот, которую датируют XII веком.

Посмотреть на Яндекс.Фотках`От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых'№3. Из «Домостроя», один из вариантов:

«С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину соленую, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, мясо вяленое с чесноком, мясо вяленое с пряностями, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сушеные, языки лосиные, лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные.
… В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи». Домострой

№4. Из статистического сборника: Фабрично-заводская промышленность в период 1913 – 1918 гг./ Труды ЦСУ. Т. XXVI. Выпуск 1 и2. Отдел основной промышленной статистики. – М., 1926.
Посмотреть на Яндекс.Фотках

Посмотреть на Яндекс.Фотках
Посмотреть на Яндекс.Фотках

Посмотреть на Яндекс.ФоткахДанные этой таблицы я суммировал: всю колбасу + сосиски+ грудинку и т.п. Получилось для 1914 г. всего 8,6 тыс. тонн вместо 60 тыс. тонн указанных. Т.е. остальное делалось не фабрично-заводским способом, а кустарно.№5. Главмясо. Статистико-экономический справочник. – М., 1936.
Посмотреть на Яндекс.ФоткахПроизводство главнейших мясных продуктов мясными предприятиями дореволюционной России в 1913 г.
Посмотреть на Яндекс.Фотках№6. Фалеев Г.А., Барбашин М.К., Тихомиров А.Е., Кондратюк Н.Д. Мясная и птицеперерабатывающая промышленность за 40 лет Советской власти. – М., 1957.
Посмотреть на Яндекс.Фотках№7. Мясная индустрия СССР (Краткий экономический очерк). –М.-Л., 1941.
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Посмотреть на Яндекс.ФоткахЦену на колбасу до революции пока не нашел. В интернете попались две цены: 1,75 руб за кг копченой колбасы (в начале 1914 г. в Петербурге) и 0,42 руб. за кг непонятно за какую…

Если в 1913 г. в Российской империи в границах СССР до 17 сентября 1939 г.производилось всего 60 тыс. т колбасно-ветчинных изделий, а население России в этих же границах было было 139,3 млн. чел. (Данные статистического ежегодника «Народное хозяйство СССР в 1960 г.»),то тогда на душу населения производилось всего 431 граммов колбасно-ветчинных изделий В ГОД.

NB. При обсуждении материала у некоторых читателей возникли одни и те же соображения, на которые я дам общие ответы в этом послесловии. 1) Гражданам, ностальгирующим по никогда не виденной ими фантомной «России, которую они потеряли», сообщаю: реальную дореволюционную Россию я знаю и, тем не менее, люблю и во многом горжусь ею. Результат моей подборки оказался неожиданным для меня: мне казалось, что качество колбасы в то время должно было быть выше и производилось ее все-таки больше. Однако, история такова, какова она есть. ВСЕМУ – СВОЕ ВРЕМЯ. Зато мы теперь знаем фундамент мясоперерабатывающей промышленности, доставшийся в наследство большевикам… 2) Очевидно, что и тогда умели делать хорошую колбасу, и уж не нам, позволившим современному производителю тотально превратить колбасу в суррогат, пенять на предков. Что касается нарушений, то они были и есть, и неизбежны при мелком капиталистическом производстве, главной целью которого является прибыль. Что проще контролировать врачам: огромный Микояновский мясокомбинат, подчиненный государству ( и соответственно находящийся под другими видами контроля), или сотню колбасных производств, находящихся зачастую в случайных дешевых помещениях? 3) Было высказано соображение, что колбасно-ветчинные изделия также производилась в домашних условиях. Согласен. Но они точно также производились и в советское время, производятся и сегодня. В дореволюционной России крестьянин, зарезав скот, обычно пускал часть субпродуктов и мяса на домашнюю колбасу и копчености в целях консервации. Однако, резал скотину средний крестьянин нечасто. В советское время мать делала буженину на праздники, а также в тех случаях, когда несколько недель не могла купить тот самый тамбовский окорок, секрет приготовления которого сегодня, как и саратовского калача, кажется утраченным. Она делала это чаще, чем мог резать свой скот крестьянин. Я сегодня, полностью отвергнув «колбасу», тоже делаю мясо по-блогерски пару раз в месяц, пуская его потом на бутерброды. Согласитесь, что никакой самый богатый крестьянин не станет резать свой скот два раза в месяц.Однако, подобная домашняя буженина непрактична: 1,5- килограммовый кусок сметается за пару дней. Как бы там ни было, но домашняя колбаса не имеет НИКАКОГО отношения к мясной промышленности дореволюционной России, как не будет иметь отношения к советской мясной промышленности. К потреблению мясных продуктов домашние колбасно-ветчинные изделия отношение имеют самое прямое, но об этом следующий материал.

4) Было высказано соображение, что, если откинуть крестьян, которые могли бы и сами делать колбасу, то на одного горожанина придется колбасы побольше. Если откинуть детей, то колбасы будет еще больше… Мне такая логика вполне понятна.

Я предоставляю авторам подобных расчетов не останавливаться на этом, а откинуть также язвенников, верующих, беззубых старцев, каторжников, солдат, беременных, вегетарианцев… Однако, для сопоставимости расчетов важно не забыть откинуть соответствующие категории населения в советскую эпоху, с которой, очевидно, подобные счетоводы ревниво сравнивают каждый чих Российской империи.

Источник: https://ihistorian.livejournal.com/92499.html

Ссылка на основную публикацию